Продуктовое оригами — нори

35b3ab2a19f46ac3056fff8ccff085c4_L

Сложно представить себе ролл без нори. Японцы начали употреблять в пищу эту водоросль давно. Но при этом давным давно японцы называли «нори» не одну водоросль, а целый букет. Даже хиджики! Изначально нори шло в пищу в виде пасты. И только гораздо позднее, один предприимчивый японец придумал делать из пасты листы. По технологии производства бумаги.

Сейчас основные производители нори – это Китай и Корея. Градаций качества нори тоже две. Одна использует шкалу «Gold — Silver — Red — Green», а вторая – «A — B — C — D». Названия разные, но суть одна. Давайте разбираться.

 

Качество нори – это возможность использовать этот ингредиент при производстве роллов. Значит лист должен позволять свернуть ролл, а потом его еще и съесть. Так что критерии прозрачны:

форма и целостность листа, стабильность параметров («анизотропность») его гибкость, «жуючесть» и вкус.

Самый лучшее нори – Gold (или А). Лист нори такого качества не толстый и не очень тонкий (лист 18 х 20 см весит 2,5 … 2,6 гр.). У листа четкие и ровные края (без  «бахромы»). На просвет лист не имеет «дірок», а материал распределен равномерно (Фото 1). Посмотрите: нет резко выраженных светлых и темных областей.

Фото 1. Лист нори Gold на просвет

 

Само название «gold» произошло из-за золотистого отлива листа (Фото 2 и 3). Это один из способов проверки, что же вам продали. Нори категории silver будет отливать серебром, red –  красноватым блеском, а green –  просто зеленые. Лучше всего положить все четыре листа рядом и посмотреть, но мне брать в руки red и green не хочется…

Фото 2. Золотистый отлив на листе нори Gold

Фото 3. Золотистый отлив на листе нори Gold

 

После того, как мы посмотрели кромку листа, его равномерность и отлив, надо посмотреть насколько лист хорошо гнется. Пробуем свернуть (Фото 4). Лист нори должен быть пластичным (не пересушенным) и гнуться не ломаясь. Кстати, если вы открыли пачку нори и не использовали ее всю не забывайте ее герметично закрывать – если пересохнет использовать будет нельзя.

Фото 4. Свернули нори

 

Теперь отломим кусочек и положим в рот.  Во-первых, лист нори должен легко рваться. И легко жеваться. Если во рту возникло ощущение жевательной резинки – все плохо. Это признак низкого качества – уровня red — green. Во вторых, во рту должен остаться вкус ароматной поджаренной водоросли, слегка йодистый. Без каких-либо неприятных привкусов. Если все сошлось – отлично! Это действительно качество gold!

 

Категория Silver уже допускает наличие «дырок» (сквозных отверстий) в листе. Зачастую это более толстый (или на оборот – слишком тонкий) лист. Но он сохраняет все остальные признаки качественного нори.

 

Red и Green – еще более низкие категории. Использовать нори категории Green для приготовления роллов нереально (приготовить можно, но вот есть – вряд ли). Green идет на шинковку – для добавления в разные блюда, а не употребления в «чистом” виде.

 

Хранить нори надо в герметичной таре в сухом и темном месте.

При приготовлении суси, лист нори кладут блестящей стороной на макису – чтобы тусклая сторона осталась внутри ролла.

Перед использованием лист нори можно прогреть над горячей поверхностью (буквально 2..3 сек!). Держите при этом лист горизонтально и ни в коем случае не над открытым огнем!

 

Приятного аппетита!